Sous Vide ...Λιγα λογια

SOUS VIDE Είναι γαλλική φράση και σημαίνει υπό κενό, είναι μια μέθοδος που τα τελευταία χρόνια μπαίνει δυναμικά στης επαγγελματικές κουζίνες και όχι μόνο . Χρησιμοποιήθηκε σε επαγγελματική κουζίνα το 1974 από τον Georges pralus , Bruno Goussault o πρώτος σε εστιατόριο στην Γαλλία σήμερα χρησιμοποιείτε από πολλούς διάσημους chef Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Ferran Adrià, Joël Robuchon... Σε πολλούς ίσως ακουστεί περίεργο και να αναρωτηθούν, γιατί να το δοκιμάσουν , πιο θα είναι το όφελος είναι επικίνδυνο ? Το κύριο χαρακτηριστικό αυτής της διαδικασίας είναι ότι η πρώτη υλη ψήνετε σε κενό αέρος μέσα σε σακούλα ( με μαρινάδα η χωρίς ), βουτηγμένη σε νερό (sous-vide bath ) και σε χαμηλές θερμοκρασίες για πολλές ώρες . To κλείσιμο μέσα σε σακούλα σε κενό αέρος είναι απαραίτητο , έχει ως στόχο την απαλλαγή της τροφής από οξυγόνο οπότε ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες ανάπτυξης μικροβίων , επιτρέπει σε συνδυασμό με την χαμηλή θερμοκρασία να μην χαθούν τα υγρά του οπότε θα μαγειρευτεί και μέσα σε αυτά η τροφή, να παραμένει αναλλοίωτη σε όγκο σε σχήμα σε γεύση και πολλά άλλα. Όσο αφορά την επικινδυνότητα της μεθόδου αυτής είναι δεδομένη όταν μαγειρεύουμε στους 55 η σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες διότι είναι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη σημαντικών μικροβίων ,οπότε πρέπει προτού μπούμε σε αυτή την διαδικασία να γνωρίζουμε σημαντικούς κανόνες υγιεινής και όχι μόνο . Η άποψη μου στο αν αξίζει κάποιος να δοκιμάσει αυτήν την διαδικασία : νομίζω ότι θα εκπλαγεί με το αποτέλεσμα από την πρώτη μπουκιά . Η διαδικασία που χρησιμοποιώ εγώ είναι η εξής : 1) μαρινάρω την τροφή (θέλει λίγο προσοχή στην επιλογή της ) 2) τοποθετώ σε σακούλα και δημιουργώ κενό 3) σε μια κατσαρόλα με νερό που έχει βράσει τοποθετώ την σακούλα για μερικά δευτερόλεπτα και αμέσως μετά σε παγάκια 4) μαγειρεύω στην επιθυμητή θερμοκρασία και χρόνο 5) αμέσως μετά παγώνω .....zc