ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

                                                    

Η παρμεζάνα είναι ιταλικό τυρί από αγελαδινό γάλα με χαμηλά λιπαρά . Ανήκει στην κατηγορία των σκληρών κίτρινων τυριών . Έχει κοκκώδη υφή και μεγάλο κυλινδρικό σχήμα .Τα κεφάλια του τυριού σημαδεύονται στην κρουστά τους με την επιγραφή (parmigiano-reggiano) σε τελείες μαζί με τον κωδικό του τυροκομείου ,τον μήνα και το έτος  ενώ στη κορυφή  ένας μοναδικός κωδικός για την αναγνώριση του τυριού .Η παρμεζάνα περιέχει την μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου από τα άλλα τυριά . Είναι Π.Ο.Π. από το 2008 και προέρχεται από τις επαρχίες της
Πάρμα ,του Ρέτζιο-Εμιλία και της Μπολόνια(μονό δυτικά του ποταμού Ρένο).Το γάλα που χρησιμοποιείτε είναι απαστερείοτο και οι αγελάδες που το παράγουν πρέπει να θρέφοντε  αποκλείστηκα από φυσικό γρασίδι  και φυσικές ζωοτροφές και σε καμιά περίπτωση με ζυμωμένες τροφές και προϊόντα ζωικής προελεύσεις . Μετά το άρμεγμα το γάλα εντός δυο ωρών πρέπει να βρίσκετε στο τυροκομείο . Το γάλα αναμιγνύεται με αποβουτυρωμένο  γάλα της προηγουμένης βραδιάς ,που είναι μέσα σε χάλκινα καζάνια ,ζεσταίνετε και προστίθεται το τυρόγαλα, η  πυτιά και ένα ένζυμο για να πήξει  .Για να παραχθεί  ένα κιλό τυρί χρειάζονται δεκαέξι  κιλά γάλα .Λίγες μέρες αφότου τυροκομηθεί κόβετε  ,το κάθε κεφάλι σε οχτώ μέρη ,με την βοήθεια από κάτι ειδικές σφήνες που βοηθά το τυρί να κοπεί μόνο του χωρίς την άμεση επαφή με το μέταλλο κάποιου μαχαιριού .Βυθίζετε σε άλμη για είκοσι μέρες και μόλις βγει ξεκινά η ωρίμανση .Το εξωτερικό του τυριού  θα σκληρύνει φυσικά και στην συνέχεια επιθεωρείτε και αν έχει τα επιθυμητά χαρακτηρίστηκα τότε αποκτά το σήμα πιστοποίησης και κυκλοφορεί στην αγορά σαν παρμεζάνα.

Αμπαρτζάκης Μανώλης